近日，從五糧液集團官微獲悉，五糧液微生物研究團隊在老窖泥稀缺微生物研究方面再次迎來新發現、新成果，在國際上首次成功分離到并命名了一種全新厭氧菌屬及全新物種（代號為me31）——發酵窖泥桿菌（Limbacterium fermenti）。

這項研究成果——《Limibacterium fermenti gen. nov., sp. nov., a novel member of the family Dysgonomonadaceae isolated from the Chinese strong aroma-type Baijiu fermentation system》（發酵窖泥桿菌：一種分離自中國濃香型白酒生產窖泥的Dysgonomonadaceae新屬菌種），也在微生物分類學國際權威雜志《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》公開發表，猶如發現了中國白酒微生物研究的“新大陸”。

發酵窖泥桿菌細胞形態

研究發現，發酵窖泥桿菌與此前發表的501菌相似，但具備獨特的代謝特征，主要產物為白酒中的短鏈脂肪酸（乙酸和丙酸），貢獻白酒中的酸味。同時產生高活性的α-淀粉酶，能夠利用淀粉和葡萄糖，說明它在原料中淀粉的利用和白酒味覺的形成過程中具有重要作用，為五糧液獨特風味的形成提供了新的科學解釋，也將有助于五糧液高質量倍增工程。

事實上，這并不是五糧液在微生物領域研究成果的首次公布。

2023年，由五糧液股份公司技術總顧問趙東指導的五糧液微生物研究團隊就帶來成果，從五糧液明初古窖池窖泥中，首次分離出一株產生多種白酒有益風味成分的梭狀芽孢桿菌全新菌種（編號WLY-B-L2T），被命名為“產香梭狀芽孢桿菌”(Clostridium aromativorans)。

產香梭狀芽孢桿菌的電鏡圖

這一研究成果《Clostridium aromativorans sp. nov., isolated from pit mud used for producing Wuliangye baijiu》(分離自五糧液窖泥的產香梭狀芽孢桿菌新菌種)已公開發表于國際知名微生物學雜志《Antonie Van Leeuwenhoek》。

2022年，五糧液股份公司技術團隊聯合江南大學徐巖教授團隊聯合攻關，從五糧液501釀酒車間654年窖齡的古窖泥中，于國際上首次發現一株擬桿菌綱全新菌種（代號JNU-WLY501，簡稱“501丙酸菌”）。該項研究成果Proteiniphilum propionicum sp. nov., a novel member of the phylum Bacteroidota isolated from pit clay used to produce Chinese liquor（丙酸嗜蛋白菌：一種分離自中國白酒生產窖泥的擬桿菌綱新成員）公開發表于國際原核微生物進化與分類學權威期刊《國際系統與進化微生物學雜志》（IJSEM）。

每一次新菌種的發現都是中國白酒向微生物領域研究邁出的一大步，從科學角度進一步展示了中國白酒的偉大與神奇，也進一步解開了“大國濃香”形成機理的奧秘，將有助于提升原酒品質和五糧液名酒率，筑牢五糧液品質的“護城河”。